Klasyka polskiej kuchni. Pewnie większość z Was ma już swój ulubiony przepis, ale tym, którzy nie mają polecam wypróbować mój ulubiony. Idealne pierogi to dla mnie takie z dużą ilością farszu, który jest dobrze doprawiony i nie suchy, oraz cienkie, miękkie i rozpływające się w ustach ciasto. Te z przepisu poniżej zdecydowanie takie są!
Ten post skupia się na nadzieniu na pierogi ruskie. Tutaj znajdziecie post, w którym trochę dokładniej opisuję przygotowanie ciasta na pierogi wraz ze zdjęciami: Przepis na ciasto na pierogi.
Skąd pochodzi nazwa tych pierogów?
Może nie wszyscy wiedzą, ale pierogi ruskie nie pochodzą z Rosji. Ich nazwa wywodzi się od Rusi Czerwonej inaczej Kresów Wschodnich (czyli historycznego regionu północno-zachodniej Ukrainy i południowo-wschodniej Polski). Nazwa wynika z zawirowań historycznych i zmiany granic. Pierogi ruskie powstały na terenach Ukrainy, które kiedyś należały do Polski. W Rosji próżno ich szukać, a prawdziwym Ukraińcom też jest ta nazwa często nie znana. Znajoma Ukrainka opowiedziała mi, że pierogi ruskie w jej regionie to takie z mięsem. Pierogi ogólnie są u nich pieczone, a takie gotowane w wodzie pierogi jak u nas, nazywają się na Ukrainie wareniki.
Ciekawe jest również to, że w XIX wieku, mówiąc pierogi ruskie, myślano nie tylko o tych konkretnych pierogach z nadzieniem ziemniaczano-serowym, ale ogólnie o pierogach, również z innym farszem np. mięsnym, czy z kapusty i grzybów. Znajduje to potwierdzenie w książce Lucyny Ćwierczakiewiczowej z 1898 roku pt. ‘365 Obiadów’. Autorka podaje przepis na pierogi ruskie z mięsem, podając, że można użyć ciasta francuskiego lub drożdżowego. W skład nadzienia wchodziło mięso („co jest w domu”), masło, cebula, sól, pieprz, żółtka, bułka tarta oraz ugotowane jajka. Podany jest również przepis na „Kulebiak czyli pieczony pieróg ruski z rybą” oraz na „pierogi ruskie z kapustą słodką” i „pierogi ruskie z kapustą i jabłkami”.
W Austrii, gdzie mieszkam, bardzo popularne są pierogi karynckie, czyli z Karyntii, regionu w południowej Austrii. Nazywają się po niemiecku Kärntner Kasnudeln. Smakują bardzo podobnie do naszych ruskich, z tą różnicą, że zamiast twarogu używany jest jego tutejszy odpowiednik – Topfen (jest to biały ser, odrobinę mniej kwaśny niż twaróg) oraz dodawana jest mięta. Reszta składników jest bez zmian: cebula, ziemniaki, sól i pieprz. Ciasto na pierogi prawie zawsze jest z jajkiem (jest twardsze!), a ich kształt jest najczęściej okrągły. Patriotycznie (i szczerze) muszę przyznać, że nasze są pyszniejsze 🙂
Składniki:
- ziemniaki – najlepiej użyć ziemniaków na puree, a nie na frytki czy takie do sałatki
- twaróg – najlepiej smakują z tłustym (koniecznie!), ale można też użyć półtłustego lub chudego, można również użyć mrożonego sera! (nie zjadłabym rozmrożonego twarogu z chęcią na kanapce, ale do pierogów może być!)
- podsmażona cebulka – musi być dużo!
- pieprz i sól – pieprzu nie można żałować
Proporcje sera do ziemniaków – to już kwestia smaku, ale po wielu wielu próbach stwierdziłam, że moją ulubioną propocją jest 800g ugotowanych ziemniaków (to 1 kg surowych) na 500g sera. Lubię czuć lekką kwaskowatość sera. Za dużo ziemniaków niszczy nadzienie!
Klucz do pysznego nadzienia to moim zdaniem oprócz propocji sera do ziemniaków nie żałowanie cebuli i pieprzu!
Jak robimy nadzienie do pierogów ruskich krok po kroku:
Zaczynamy od zrobienia ciasta na pierogi (przepis poniżej). W czasie gdy ciasto odpoczywa robimy nadzienie.
1. Potrzebujecie 240g cebuli – to będzie jedna bardzo duża cebula i jedna mała. Cebulę pokroić w kostkę. Ma dużej patelni rozgrzać ok. 2 łyżki oleju do smażenia (może być też masło klarowane), na średnio-niskim ogniu smażyć cebulę ok. 10 minut, aż będzie zeszklona, przezroczysta.
2. 1 kg ziemniaków umyć, obrać i ugotować. Po ugotowaniu powinniście mieć ok. 800g. Ziemniaki przecisnąć przez praskę do ziemniaków (ja mam bardzo fajną przystawkę do blendera ręcznego, bardzo szybko można nią zrobić puree z ziemniaków).
3. Łączymy wszystkie składniki nadzienia: ugotowane ziemniaki, podsmażoną cebulę, 500g tłustego twarogu, doprawiamy porządnie solą i pieprzem. Ja lubię mieszać nadzienie mikserem – szybciej się połączy i jest bardziej puszyste i sklejone.
Nadzienie na pierogi ruskie jest dosyć zwarte (szczególnie jak je dobrze wymieszacie), więc świetnie da się formować w kulki. Lepienie pierogów idzie wtedy o wiele szybciej.
Teraz wałkujemy ciasto, wycinamy kółka, na każde kółko kładziemy jedną kulkę nadzienia. Lepimy pierogi i gotujemy.
Wszystko na temat przygotowania ciasta, przechowywania i mrożenia pierogów znajdziecie w poście na ciasto na pierogi (link poniżej).
Moje inne przepisy na pierogi:
- Ciasto na pierogi, najlepszy przepis + jak zrobić idealne pierogi (film)
- Pierogi z kapustą i grzybami – nasz ulubiony, prosty przepis
- Pierogi z ziemniakami i żółtym serem – pierogi ruskie po amerykańsku
- Pierogi z soczewicą i suszonymi pomidorami
- Różowe pierogi z farszem ze szpinaku, ziemniaków i fety
- Uszka do barszczu z farszem grzybowym
Przepis na najlepsze pierogi ruskie
składniki
ciasto: (na ok. 100 pierogów)
- 500 g mąki użyłam mąki uniwersalnej typ 480
- 280 g wody
- 40 g masła
- 1 łyżeczka soli
nadzienie: (na ok. 70 pierogów)
- 1 kg ziemniakow czyli 800g ugotowanych
- 240 g cebuli 1 duża cebula i 1 mała
- 2 łyżki oleju do smażenia
- 500 g tłustego twarogu lub półtłustego
- sól i pieprz do smaku dałam 4 łyżeczki soli i 1.5 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu
wykonanie
Ciasto:
- Mąkę wsypać do dużej miski i wymieszać z solą.
- Wodę podgrzać z masłem, aż będą bardzo gorące, ale nie będą się gotować.
- Gorącą wodę z masłem wlać do miski z mąką, wymieszać drewnianą łyżką do połączenia się składników.
- Zagniatać ciasto ręcznie lub mikserem (końcówka w kształcie haka), około 5 minut. Ciasto ma wyjść gładkie, miękkie i elastyczne, nie może kleić się do rąk. Jeśli ciasto jest już w formie kuli, jest w miarę gładkie, ale twarde, to znaczy, że nie jest gotowe, trzeba je dalej wyrabiać, aż będzie mięciutkie i elastyczne.
- Gotowe ciasto zawinąć w folię plastikową, odstawić na ok. 30 minut.
Nadzienie:
- Ziemniaki ugotować, przecisnąć przez praskę do ziemniaków (ja mam blender ręczny z końcówką do puree, bardzo polecam).
- Cebulę pokroić w kostkę. Ma dużej patelni rozgrzać olej, na średnio-niskim ogniu smażyć cebulę ok. 10 minut, aż będzie zeszklona, przezroczysta.
- Ziemniaki połączyć z serem i cebulą, doprawić solą i pieprzem do smaku. Można to zrobić rękami lub mikserem (nadzienie będzie wtedy dobrze wymieszane, bardziej puszyste i sklejone).
- Miskę przykryć i odstawić do lodówki na ok. 30 min lub dłużej (zimne nadzienie będzie się lepiej formować). Z nadzienia można ulepić kulki, lepienie pierogów idzie wtedy szybciej. Jeśli nie chcecie formować kulek i nabierać nadzienie łyżeczką, nie trzeba go chować do lodówki (potrzebujecie około łyżeczkę nadzienia na 1 pieroga). Ja nabieram nadzienie łyżką do lodów, a potem dzielę na pół i formuję kulki (kulki mają średnicę ok. 3.5 cm i ważą po ok. 20 g).
Lepienie:
- Ciasto podzielić na 4 części. Każdą część cienko rozwałkować na grubość ok. 2 mm. Kubkiem lub specjalną wykrawaczką do pierogów wycinać koła (u mnie o średnicy 7 cm). Na każde kółko nałożyć kulkę nadzienia (nadzienie można nakładać również łyżeczką, tyle ile lubicie). Dobrze sklejać pierogi, uważając, żeby brzegi były dobrze zlepione.
- Odkładać pierogi na podsypaną mąką powierzchnię (np. ściereczkę kuchenną), przykryć luźno drugą kuchenną ściereczką.
Gotowanie:
- W dużym garnku zagotować wodę, dobrze posolić.
- Gdy woda się zagotuje wrzucić pierwszą porcję pierogów (około 10-12 sztuk), gotować 2 minuty – licząc od momentu wypłynięcia pierogów na powierzchnię.
- Łyżką cedzakową wyłożyć na talerz, dobrze odcedzić z wody. Podawać ciepłe, najlepiej polane roztopionym masłem i podsmażoną cebulką.
- Smacznego!
uwagi
- Pozostałą część ciasta można nadziać dowolnymi owocami – np. truskawkami, jagodami, czereśniami. Można również drobno pokroić ciasto i ugotować jako makaron do zupy.
- Liczba kalorii = 1/6 przepisu = 1 porcja. Są to szacunkowe obliczenia!
Wypróbowałaś/-eś ten przepis? Zostaw mi proszę komentarz i napisz czy Ci smakowało. Na pewno pomoże to innym czytelnikom, a mi będzie bardzo miło! Przepis możesz również ocenić i dodać zdjęcie przygotowanego dania.
2 komentarze
Ela
26 czerwca 2018 o 07:29do farszu daję majeranek
Aleksandra
26 czerwca 2018 o 18:19brzmi ciekawie, dziękuję, na pewno wypróbuję 🙂