polska/ przepisy podstawowe

Zakwas na żurek

28 lutego 2021

Najlepszy i bezproblemowy przepis na zakwas na żurek. Opisany krok po kroku – na pewno się uda! Ugotujecie na jego podstawie pyszny żurek!

Zakwas na żurek w słoiku.

Składniki:

Mąka żytnia – można użyć dowolnego typu. Im wyższy typ mąki, tym smak zakwasu będzie bardziej wyrazisty. Ja użyłam mąki typ 960 bo taka jest w najbliższym sklepie. Nie można mąki żytniej zamienić na inną mąkę, np. pszenną, bo nie będzie to już zakwas na żurek, ale na barszcz biały!

Woda – używamy przegotowanej i ostudzonej wody (ja używam z kranu bo mam dobrej jakości, ale filtrowana na pewno była by lepsza).

Przyprawy – można użyć dowolnych. Ja lubię dodać świeży czosnek, suszone grzyby, liście laurowe, ziele angielskie i czarny pieprz w kulkach.

Składniki na zakwas na żurek.

Jak zrobić zakwas na żurek krok po kroku:

Kolaż 3 zdjeć pokazujący etapy przygotowania zakwasu na żurek.

KROK 1: Zagotowujemy wodę i zostawiamy ją do ostudzenia. Słoik w którym będziemy przygotowywać zakwas również przelewamy wrzącą wodą.

KROK 2: Do słoika wlewany przegotowaną i ostudzoną wodę, powoli dodajemy mąkę cały czas mieszając. Mieszamy aż nie będzie grudek. Łyżka którą mieszamy wodę, powinna być również sparzona.

Co zrobić jeśli są grudki: mieszać trochę dłużej – większość grudek powinna się rozpuścić, takie większe grudki wyjmuję. Jeśli nadal macie małe grudki to nie trzeba się tym przejmować. One się na drugi dzień same rozpuszczą, nic to nie zaszkodzi!

Używanie sparzonej łyżki i słoika nie jest konieczne, ale zmniejsza to ryzyko popsucia się zakwasu. Słoik na pewno musi być dobrze umyty.

KROK 3: Dodajemy wszystkie przyprawy i przekrojony na pół czosnek, mieszamy.

KROK 4: Słoik zamykamy (nie musi być szczelnie, ale może) i odstawiamy w zacienione ciepłe miejsce (nie może stać na słońcu). Słoik powinien stać w temperaturze pokojowej (ok. 22-24 stopnie). Raz na dzień słoik otwieramy i mieszamy wyparzoną łyżką (otwieranie raz na dzień jest konieczne, żeby wypuścić gazy, mieszanie nie jest konieczne, mieszamy po to żeby wymieszać smak zakwasu i wymieszać mąkę która zbiera się na dnie słoika i zbija się w twardą masę).

Zakwas jest gotowy po ok. 5 dniach (możecie od 3 dni próbować czy jest już odpowiednio kwaśny), dla mnie zawsze jest gotowy po 5 dniach. Im więcej dni upłynie, tym mocniejszy/bardziej kwaśny smak zakwasu. Nie można go zostawić dłużej niż 7 dni.

Czemu zamykam słoik: Możecie być tutaj zdziwieni, że zamykam słoik jak większość przepisów mowi, że trzeba go tylko przykryć ścierką bo zakwas musi 'oddychać'. Otóż nie. Robiąc w ten sposób zakwas miałam mieszane rezultaty – raz wyszedł, raz dziwnie pachniał, raz był jakiś dziwny biały korzuch na powierzchni. Odkąd zamykam słoik – absolutnie nic się z nim nie dzieje i nie mam kwaśnego zapachu w kuchni, czego bardzo nie lubię.

Proces tworzenia się zakwasu to fermentacja mlekowa, która jest zjawiskiem beztlenowym co oznacza, że do jej przeprowadzenia nie potrzeba tlenu. W wyniku tej reakcji bakterie i drożdże, które biorą się z powietrza/składników zakwasu rozkładają cukry wchodzące w skład mąki do kwasu mlekowego, który odpowiada na kwaśny smak zakwasu. W wyniku tej reakcji produkowane są również gazy, które wypuszczam ze słoika otwierając go raz na dzień.

Zakwas buraczany na barszcz również zamykam i wychodzi wspaniale.

Jeśli nie chcecie zamykać słoika można na nim położyć ściereczkę kuchenną lub gazę i obwiązać gumką.

Kolaż 3 zdjeć pokazujący etapy przygotowania zakwasu na żurek.

Jaki powinien być zakwas: powinien smakować przyjemnie kwaśnie, mieć kwaśny zapach, nie może to być tak intensywny zapach, że kojarzy się Wam z czymś zepsutym – to oznaka, że zakwas się zepsuł.

Pojawienie się piany na zakwasie (bąbelków) jest normalne – to oznaka pracy zakwasu (pierwsze zdjęcie powyżej).

Środkowe zdjęcie powyżej – tak wygląda zakwas jak mąka opadła na dno. Zdjęcie po prawej – wymieszany zakwas.

Jeśli pojawi się kożuch na zakwasie – tak zdarzyło mi się raz przy zostawianiu otwartego słoika. Zebrałam ten kożuch i wyrzuciłam. Ugotowałam zupę na takim zakwasie i wszystko było w porządku, ale szczerze mówiąc nie jestem pewna czy taki zakwas jest dobry. Według mojej mamy to pierwsza oznaka, że zakwas zaczyna się psuć i trzeba go jak najszybciej zużyć. Zadecydujcie sami na podstawie smaku/zapachu zakwasu.

Porady:

  • Jak przyspieszyć produkcję zakwasu: można dodać do zakwasu kawałeczek chleba żytniego na zakwasie dobrej jakości (ale wtedy jest też trochę większa szansa, że zakwas się popsuje) lub 2-3 łyżki wody z kiszonych ogórków (kiszonych ogórków, a nie kwaszonych, czyli takich, które są fermentowane naturalnie a nie z dodatkiem octu) lub 1-2 łyżki zakwasu żytniego na chleb. Tak przygotowany zakwas może być gotowy już po 3 dniach.
  • Brak zapachu (piany/bąbelków) po kilku dniach – proces fermentacji nie zachodzi, być może temperatura otoczenia jest zbyt niska. Przenieść słoik w inne miejsce, przemieszać zakwas i poczekać jeszcze kilka dni.
  • Zakwas można użyć wcześniej niż po 5 dniach, ale jego smak będzie słabszy.
  • Jeśli na powierzchni zakwasu zobaczycie pleśń (okrągłe białe/kolorowe grudki) to należy go wyrzucić do kosza. Nie można zebrać pleśni z powierzchni zakwasu i użyć reszty bo kawałki grzyba będą na pewno rozprowadzone po całym płynie.

Jaka jest różnica między żurkiem a barszczem białym?

  • zakwas na żurek przygotowujemy z mąki żytniej, a zakwas na barszcz biały z mąki pszennej
  • do barszczu białego dodajemy więcej śmietany
  • barszcz biały jest mniej kwaśny (dodajemy mniej zakwasu)
  • dodatkowo przypomnienie: zakwas na żurek = żur, żurek = zupa

Przechowywanie:

Po tym czasie przecedzamy zakwas (do żurku będzie potrzebny płyn + mąka), przyprawy wyrzucamy. Przechowujemy w lodówce. Wiele przepisów pisze, że nie można takiego zakwasu zamknąć bo słoik wybuchnie – nie sprawdzałam, ale nie sądze. Ja wlewam zakwas do garnka i owijam go folią plastikową, żeby nie mieć kwaśnego zapachu w lodówce. Zakwas możecie przechowywać w lodówce ok. 2 tygodni (dłużej nie próbowałam).

Wypróbowałaś/-eś ten przepis? Zostaw mi proszę komentarz i napisz czy Ci smakowało. Na pewno pomoże to innym czytelnikom, a mi będzie bardzo miło! Przepis możesz również ocenić i dodać zdjęcie przygotowanego dania.

Zakwas na żurek

Najlepszy i bezproblemowy przepis na zakwas na żurek. Opisany krok po kroku – na pewno się uda! Ugotujecie na jego podstawie pyszny żurek!
SAVE THIS RECIPE
Zakwas na żurek w słoiku.
Drukuj przepis
0 from 0 votes
czas przygotowania 5 min
czas gotowania 0 min
fermentacja zakwasu 5 days
całkowity czas 5 days 5 min
porcje 3.5 szklanki zakwasu
kalorie 425kcal
autor Aleksandra

składniki

  • 1 szklanka (120g) mąki żytniej
  • 3 szklanki (750ml) wody
  • 4 ząbki czosnku
  • 3 liście laurowe
  • 3 ziarenka ziela angielskiego
  • 10 ziaren pieprzu
  • kilka kawałków suszonych grzybów

wykonanie

  • Zagotowujemy wodę i zostawiamy ją do ostudzenia. Słoik w którym będziemy przygotowywać zakwas również przelewamy wrzącą wodą.
  • Do słoika wlewany przegotowaną i ostudzoną wodę, następnie powoli dodajemy mąkę cały czas mieszając. Mieszamy aż nie będzie grudek. Łyżka którą mieszamy wodę, powinna być również sparzona.
  • Dodajemy wszystkie przyprawy i przekrojony na pół czosnek, mieszamy.
  • Słoik zamykamy (nie musi być szczelnie, ale może) i odstawiamy w zacienione ciepłe miejsce (nie może stać na słońcu). Słoik powinien stać w temperaturze pokojowej (ok. 22-24 stopnie). Raz na dzień słoik otwieramy i mieszamy wyparzoną łyżką.
  • Zakwas jest gotowy po ok. 5 dniach (możecie od 3 dni próbować czy jest już odpowiednio kwaśny), dla mnie zawsze jest gotowy po 5 dniach. Im więcej dni upłynie, tym mocniejszy/bardziej kwaśny smak zakwasu. Nie można go zostawić dłużej niż 7 dni. Zakwas powinien mieć przyjemnie kwaśny smak i pachnieć kwaśnie/aromatycznie.
  • Po tym czasie przecedzamy zakwas (do żurku będzie potrzebny płyn + mąka), przyprawy wyrzucamy. Przechowujemy w lodówce. Ja wlewam zakwas do garnka i owijam go folią plastikową, żeby nie mieć kwaśnego zapachu w lodówce. Zakwas możecie przechowywać w lodówce ok. 2 tygodni (dłużej nie próbowałam).
  • Smacznego!

uwagi

  • Jeśli nie chcecie zamykać słoika można na nim położyć ściereczkę kuchenną lub gazę i obwiązać gumką.
  • Mąka żytnia – można użyć dowolnego typu. Im wyższy typ mąki, tym smak zakwasu będzie bardziej wyrazisty. Ja użyłam mąki typ 960. Nie można wymienić mąki żytniej na pszenną (to już nie będzie żurek).
  • Co zrobić jeśli są grudki: mieszać trochę dłużej – większość grudek powinna się rozpuścić, takie większe grudki wyjmuję. Jeśli nadal macie małe grudki to nie trzeba się tym przejmować. One się na drugi dzień same rozpuszczą, nic to nie zaszkodzi!
  • Używanie sparzonej łyżki i słoika nie jest konieczne, ale zmniejsza to ryzyko popsucia się zakwasu. Słoik na pewno musi być dobrze umyty.
  • Otwieranie słoika raz na dzień jest konieczne, żeby wypuścić gazy, mieszanie nie jest konieczne, mieszamy po to żeby wymieszać smak zakwasu i wymieszać mąkę która zbiera się na dnie słoika i zbija się w twardą masę.
  • 1 szklanka = 250ml
  • Pojawienie się piany na zakwasie (bąbelków) jest normalne – to oznaka pracy zakwasu.
  • Jak przyspieszyć produkcję zakwasu: można dodać do zakwasu kawałeczek chleba żytniego na zakwasie dobrej jakości (ale wtedy jest też trochę większa szansa, że zakwas się popsuje) lub 2-3 łyżki wody z kiszonych ogórków (kiszonych ogórków, a nie kwaszonych, czyli takich, które są fermentowane naturalnie a nie z dodatkiem octu) lub 1-2 łyżki zakwasu żytniego na chleb. Tak przygotowany zakwas może być gotowy już po 3 dniach.
  • Brak zapachu (piany/bąbelków) po kilku dniach – proces fermentacji nie zachodzi, być może temperatura otoczenia jest zbyt niska. Przenieść słoik w inne miejsce, przemieszać zakwas i poczekać jeszcze kilka dni.
  • Zakwas można użyć wcześniej niż po 5 dniach, ale jego smak będzie słabszy.
  • Jeśli na powierzchni zakwasu zobaczycie pleśń (okrągłe białe/kolorowe grudki) to należy go wyrzucić do kosza. Nie można zebrać pleśni z powierzchni zakwasu i użyć reszty bo kawałki grzyba będą na pewno rozprowadzone po całym płynie.
danie zakwas
kuchnia polska
Keyword zakwas na żurek

Zobacz także

Brak komentarzy

Dodaj komentarz

Recipe Rating - click on the stars!




The maximum upload file size: 1 MB. You can upload: image. Links to YouTube, Facebook, Twitter and other services inserted in the comment text will be automatically embedded.