Udka zamarynować na minimum kilka godzin, a najlepiej na 24 godziny. Natrzeć dokładnie mięso solą i pastą harissa, też pod skórką, tam gdzie to możliwe. Włożyć do naczynia żaroodpornego skórką do góry, przykryć naczynie folią plastikową, odstawić do lodówki.
Piekarnik nagrzać do 180 stopni / gaz 4, opcja góra-dół. Wyjąć udka z lodówki.
Gdy piekarnik się nagrzeje wlać do naczynia z udkami około ½ szkladnki wody (tak żeby jej było w naczyniu na wysokość ok. 1 cm), naczynie przykryć pokrywą lub szczelnie folią aluminiową, wstawić do piekarnika, piec 45 minut.
Około 10 min przed upływem tego czasu przygotowac dodatki do mięsa.
Pokrojoną marchewkę, cebulę oraz rodzynki dołożyć do mięsa, uzupełnić naczynie wodą, jeśli jest taka potrzeba (np. z bardzo dużego naczynia woda szybko wyparuje), warzywa powinny być minimum w 1/2 przykryte płynem.
Piec bez przykrycia kolejne 45 minut, w tym czasie 1-2 razy polać płynem zbierającym się w naczyniu, pod koniec pieczenia obserwować czy skórka nie brązowi się za bardzo (udka można wtedy przykryć luźno folią). Jeśli skórka nie jest chrupiąca, to przestawić naczynie z kurczakiem na najwyższą półkę w piekarniku i piec aż będzie chrupiąca.
Wyjąć udka z piekarnika, są gotowe jeśli skórka jest zarumieniona i mięso z łatwością odchodzi od kości.