Jajka rozdzielamy na żółtka i białka. Żółtka będą potrzebne do ciasta kruchego, z białek robimy bezę. Białka można od razu włożyć do czystej i suchej miski w której będziemy robić bezę i włożyć miskę do lodówki (beza będzie się lepiej ubijać). Białka trzeba najpierw zwarzyć, na podstawie ich wagi dodajemy cukier (tyle cukru ile białek + 10g).
Gdy robimy ciasto rękami: mąkę wymieszać z cukrem pudrem i solą, dodać zimne masło pokrojone w kostkę i żółtka. Wcierać masło w mąkę opuszkami palców, aż powstanie kruszonka (mniej więcej o wielkości groszku, grudki mogą mieć różną wielkość, 0.5-1.5 cm). Dodać zimną wodę, szybkimi ruchami zagnieść gładką kulę ciasta (należy uważać, żeby nie wyrabiać ciasta za długo). Jeśli ciasto się nie skleja można ostrożnie dodać więcej wody.
Mój ulubiony sposób – z pomocą robota planetarnego. Do misy miksera dodać wszystkie składniki na ciasto oprócz wody (mąka, sól, cukier puder, masło pokrojone w małą kostkę, żółtka). Miksować na średnio-niskich obrotach miksera za pomocą mieszadła w kształcie wiosła, aż powstaną małe grudki (mogą mieć różną wielkość, 0.5-1.5 cm). Dodać bardzo zimną wodę i dalej mieszać, aż powstanie gładkie ciasto (uważać, żeby nie miksować za długo). Jeśli ciasto się nie skleja można ostrożnie dodać więcej wody.
W malakserze: Do misy malaksera z założonym nożykiem w kształcie litery S dodać mąkę, cukier puder, sól, żółtka i pokrojone na kawałki zimne masło. Krótko miksować z przerwami, aż powstanie kruszonka (grudki mogą różną wielkość, 0.5-1.5 cm). Dodać zimną wodę i jeszcze kilka razy krótko miksować, aż powstanie gładkie ciasto (trzeba uważać, żeby nie miksować za długo). Jeśli ciasto się nie skleja można ostrożnie dodać więcej wody.
We wszystkich przypadkach kulę ciasta spłaszczyć, zawinąć w folię plastikową i włożyć na 1 godzinę do lodówki.
Po wstawieniu ciasta do lodówki od razu zacząć robić nadzienie.